◎陳清白 律師
農曆春節將至，為了生意，也為了民眾的需求，許多大小餐廳，乃至星級飯店，都紛紛推出年菜預訂的服務。這些年菜，乍看其廣告內容，珍饈羅列，山海兼併，確實誘人。但仔細想想，以現代台灣人的生活水準來看，它們當中，有哪幾樣，是我們平時所沒有吃過的？因此，年菜的意義，儀式感就變得比口腹之慾的期待，要來得濃烈多了。
說也奇怪，有些食物不管好不好吃，只要是沒有吃過的、稀罕的，基於「物以稀為貴」的心理，也都被許多人視為「吃過一回，此生無憾」的無上妙品。例如，滿漢全席裡所謂的「八珍」： 熊掌、鹿筋、象鼻、鴕峰、果子狸、豹胎、獅乳、猴腦等等。其實這些材料，有的光用想像，都覺得非常地變態、噁心和殘忍，更不要說親嚐其味了。
到底有沒有滿漢全席？而「滿漢全席」中，都是些什麼東西？這始終是個爭論不休的話題。也許是宮廷劇看太多了，許多人都相信確實有，而且不但有，就連菜單也言之鑿鑿。
根據清朝兩代帝師翁同龢的日記所載，清朝的國宴，只有在友邦屬國來朝進貢，以及平亂獻俘、表揚戰功時，才會隆重的舉行。而且那時，宴會再怎麼盛大，也尚未出現「滿漢全席」這個稱謂。
民國六十六年，日本TBS電視台，為了拍攝一部中國烹飪影片，特地在香港彌敦道國賓酒樓訂了一桌「滿漢全席」。這桌盛筵，籌備了三個多月，動用了二十二位名廚，分成兩日午、晚共四餐。第一宴名為「龍門宴」，有三葷七菜八點心。第二宴「玉堂宴」，有三葷四菜八點心。第三宴「金花宴」，有三葷五菜九點心。最後是「鹿鳴宴」，有三葷十二菜四點心。
以上四宴，自古皆稱為「榮恩宴」，顧名思義，是古代科舉考試皇帝宴請金榜題名的士子，以示榮耀和恩遇的美稱，跟國宴沒有任何的關係。
國賓酒樓這一頓飯，共邀請了十二位貴賓參加，全部費用港幣十萬元，約合兩萬美金。這筆開銷，根據當時華人唯一受邀出席的香港明星汪明荃所述，可以在香港市區買一層面積約三、四百平方呎的樓房。
半個世紀以前，一席兩萬美金的大餐都吃些什麼呢？據現存的菜單所載，有東北一對十五磅重的大熊掌所烹調的「一掌山河」，有絕跡四十幾年的鱘龍魚腸所料理的「雪菊鱘龍」，有像巴掌那麼大的「崑崙網鮑」，有碩大肥雁的「雁塔題名」，有娃娃魚的「九如獻瑞」，有象徵長壽白鶴的「松鶴遐齡」，有巨大排翅的「牡丹群翅」和「回鍋大翅」，有鴛鴦、鹿鞭、花膠一起燉煮的「福祿鴛鴦」；還有精選鹿肉燒製的「瑯玕鹿脯」等七十幾道菜，品目紛呈，不勝枚舉，山珍海味，應有盡有，極盡奢華。
清朝的皇帝經常都吃得這麼豐盛嗎？答案是：沒有。根據史學家研究，故宮珍藏的清代膳食檔冊，自乾隆以後，大致完備。每天進膳的時刻，膳品名目，治膳廚役姓名，臨時增加膳品名目，用膳剩餘分與何人，均詳列檔案。至於魚翅海參高級海味，在乾隆時代都還未列入天廚膳單內。
或許是得益於檔案的完備，我們至今還能看到皇家膳食的內容。例如：
一、咸豐十一年十二月三十日，剛即位不久的同治皇帝載淳除夕那天所進的晚膳如下：
大碗菜四品：燕窩「萬」字金銀鴨子，燕窩「年」字三鮮肥雞，燕窩「如」字鍋燒鴨子，燕窩「意」字什錦雞絲。
懷碗菜四品：燕窩溜鴨條，攢絲鴿蛋，攢絲翅子，溜鴨腰。
碟菜四品：燕窩炒爐鴨絲，炒野雞爪，小炒鯉魚，肉絲炒雞蛋。
片盤二品：掛爐鴨子，掛爐豬。
餑餑二品：白糖油糕，如意卷。
湯品：燕窩八仙湯。
二、咸豐十一年十月十日給皇太后慈安、慈禧各進一桌早膳，內容為：
火鍋二品：羊肉燉豆腐，爐鴨燉白菜。
大碗菜四品：燕窩「福」字鍋燒鴨子，燕窩「壽」字白鴨絲，燕窩「萬」字紅白鴨子，燕窩「年」字什錦攢絲。
中碗菜四品：燕窩肥鴨絲，溜鮮蝦，三鮮鴿蛋，燴鴨腰。
碟菜六品：燕窩炒薰雞絲，肉片炒翅子，口蘑炒雞片，溜野鴨丸子，果子醬，碎溜雞。
片盤二品：掛爐鴨子，掛爐豬。
餑餑四品：百壽桃，五福捧壽桃，壽意白糖油糕，壽意苜蓿糕。
湯品：燕窩鴨條湯。
麵品：雞絲麵。
三、宣統四年二月某一天溥儀的早膳：
口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚肺、肉片燉白菜、黃羊燜肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥、爐肉燉白菜、羊肉片川小蘿蔔、鴨條溜海參、鴨丁溜、葛仙米燒茨菇、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑躂絲、炸春捲、黃韭菜炒肉、熏肘花小肚、鹵煮豆腐、熏乾絲、烹搯菜、花椒油炒白菜絲、五香乾、祭神肉片湯、白煮塞勒、煮白肉。
上面的膳單，和我們所想像的「食前方丈」、「玉食萬方」的奢華，相差甚遠。其實，它們所用的材料除了燕窩以外，都很普通，不外豬羊雞鴨。而海鮮，也只有海參、河魚和蝦，其他用得極少。蔬菜配料，也是平淡無奇，只不過是些口蘑、山藥、白菜、豆腐、茨菇、蘿蔔、豆芽之類。比起一些富貴人家，庖廚之盛，顯然遠遠不及。
這些菜不僅食材平常，烹調方法更是粗糙簡陋。溥儀在他的自傳裡說道：「它之所以能夠在一聲傳膳之下，迅速擺在桌子上，是因為御膳房早在半天或一天以前就已做好，煨在火上等候著的，他們也知道，反正從光緒起，皇帝並不靠這些早已過了火侯的東西充飢。我每餐實際吃的是太后送的菜餚，太后死後由四位太妃接著送。因為太后或太妃們都有各自的膳房，而且用的都是高級廚師，做的菜餚味美可口，每餐總有二十來樣。這是放在我前面的菜，御膳房做的都遠遠擺在一邊，不過做個樣子而已。」
這種吃法，一個月要花多少錢呢？溥儀說：「我找到了一本宣統二年九月初一至三十日內外膳房及各等處每日分列肉斤雞鴨清冊。……我這一家六口（按皇帝、太后、瑜皇貴妃、珣皇貴妃、瑾貴妃、王晉貴妃），總計一個月要用三千九百六十斤肉，三百八十八隻雞鴨，其中八百一十斤肉和二百四十隻雞鴨是我這五歲孩子用的。」、「此外，宮中每天還有大批為這六口之家效勞的軍機大臣、御前侍衛、師傅、翰林、畫師、勾字匠、有身份的太監，以及每天來祭神的薩滿等等，也各有分例。連我們六口之家共吃豬肉一萬四千六百四十二斤。合用銀二千三百四十二兩七錢二分。除此之外，每日還要添菜，添的比分例還要多得多。這個月添的肉是三萬一千八百四十四斤，豬油八百十四斤，雞鴨四千七百八十六隻，連什麼魚蝦蛋品，用銀一萬一千六百四十一兩七分，加上雜費支出三百四十八兩，連同分例一共是一萬四千七百九十四兩九分。顯而易見，這些銀子除了貪污中飽之外，差不多全為了表示帝王之尊而糟蹋了。這還不算一年到頭不斷的點心、果品、糖食、飲料這些消耗。」大量的飯菜做而不吃，難怪溥儀感嘆地說，這些菜餚可用這四句話給以鑑定；「華而不實，費而不惠，營而不養，淡而無味。」
可別以為清朝到了敗亡以後，管理皇帝私人事務的內務府才開始貪污。早在乾隆盛世，這種情形就已經屢見不鮮了。話說乾隆皇帝某日召見大臣汪由敦，問道：「你天不亮就入朝，在家裡用過點心了嗎？」汪答：「臣家計貧困，每天早餐不過吃幾個雞蛋而已。」乾隆一聽驚愕地質問：「雞蛋一個要價十兩銀子，幾個雞蛋就要幾十兩，我都不敢如此奢靡，你居然還說因為窮才吃雞蛋。」顯然乾隆皇帝並不知道雞蛋的真實價格。但汪由敦哪敢說破，只能臨時編個理由說：「我家買的都是破雞蛋，一個才幾文錢。」
我有個朋友，今年七十歲，父母已逝，上無兄長，下無弟妹，一生未嫁，膝下空虛，家裡親戚早已不相往來。有一年春節前夕，我問她：「年夜飯都吃些什麼？」她答道：「十個水餃就解決了，年年如此。」我當時還算年輕，乍聽此言，心裡不免為她感到心酸，但隨著年紀增長，我不再為她難過，因為一個人有一個人的活法，「人靜，心安、物簡」不也是一種高級的享受嗎？